Индийская кухня, что попробовать в Индии

кухня индии, индийская кухня

Знакомство с индийской кухней – самый настоящий шок, даже для не склонных удивляться людей. И знакомиться с ней лучше не в Москве, а непосредственно в Индии. Для остроты ощущений.

Собственно говоря, шока будет два. Первый – визуальный: Вы никогда не поверите, что такую гору еды в состоянии съесть один человек – Вы. Второй – вкусовой, разумеется. Вам покажется, что в этой горе съестного – острого, горячего чилийского перца ну никак не меньше килограмма. А еще карри, горчица, кориандр, черный перец, корица, чеснок, кардамон, паприка и множество не поддающихся определению трав и порошков.

В Индии постарайтесь сразу определиться с вкусовыми предпочтениями. Если Вы приехали на две недели и в Ваши планы входит посещение жемчужины Индии – Агры, лицезрение Тадж-Махала, который тоже жемчужина, поездка в образцово-показательный штат Гоа и осмотр грандиозного крематория под открытым небом – Варанаси, то никаких перемен в питании и не нужно. Во всех туристических местах есть ресторанчики, где Вас по вполне приемлемой цене накормят сносно приготовленными европейскими блюдами. 

Если же путешествие в Индии предстоит длительное и Вы собираетесь сойти с проторенных туристических маршрутов – привыкать к индийской кухне необходимо. Ведь в деревушке в джунглях ни о какой другой еде просто не слышали, а Вашего заветного "No spicy!" скорее всего не поймут.

Начинать описание индийской кухни, наверное, стоит с небольшого хинди-русского словарика. Итак, алу (alu) – картошка, керд (curd) – простокваша, гоби (gobi) – цветная капуста, маттар (mattar) – зеленый горошек, палак (palak) – шпинат, панир (paneer) – молодой пресный сыр, дал (dal) – чечевица, горох, гороховый соус, чай (chai) – сладкий чай, сваренный в кипящем молоке, карри (curry) – соус, а не просто приправа, масала (masala) – смесь пряностей, не обязательно острых (к сладким блюдам масала тоже полагается, к каждому особенная). 

Далее, нужно правильно выбрать место. Кафе, ресторанчики (их иногда непонятно почему называют hotel) в любом индийском городе – на каждой улице, на каждом шагу. Те, которые "специально для европейцев", выглядят весьма презентабельно. Занавески, деревянные столы, относительно дисциплинированный и говорящий по-английски штат. Да, но там дорого, невкусно и мало. Если Вас это устраивает…

Если нет, просто пройдите чуть дальше по улице. Высматривайте забегаловку, где под сенью весьма обшарпанных стен и заросшего паутиной потолка человек 20 вопят, жестикулируют, носятся друг за другом, играют в салочки. Короче, заняты чем угодно, только не своими прямыми обязанностями. Работает только хозяин, орать на подчиненных он устал много лет назад. Индусов вообще не особенно-то запряжешь… За белыми в прошлом столами, вальяжно развалившись, сидят местные и без всяких церемоний уписывают огромные блюда чудной на вид еды. Нам сюда. И не пугайтесь обшарпанности обстановки и нарочитой негигиеничности процесса готовки… 

Открываются данные заведения часов в девять утра. Только будьте готовы: у индусов режим питания весьма строгий. Утром во всех многочисленных кафешках и у уличных торговцев жарят самосу – блюдо среднеазиатского происхождения. Только в отличие от известной нам самсы в качестве начинки травоядные индусы кладут картошку с капустой и жареным луком. Едят ее с кисло-сладким соусом, напоминающим сливовый, вот только сливы в Индии не растут. Из выпечки на завтрак Вам предложат пури (puri) и пакору (pakora). Первое блюдо – это такие шарики размером с теннисный мяч из тонкого, прожаренного, с корочкой, теста, полые внутри. Подают их с медом или со сладким ачаром (achar). Советуем выбрать мед, потому что ачар – индийский подвид варенья (ананасовое или манговое в основном) – очень сладкий, очень соленый и с огромным количеством перца… Второе блюдо, пакора, – просто жареное тесто, замешанное с яйцами, луком и чили.

Если Вы по каким-то причинам не любите выпечку, придется с утра довольствоваться итли (eatly) – рис с зеленым далом (гороховый соус), очень острый, как водится.

Существует компромиссный вариант – доса, или доша (dosa). Вообще-то она южно-индийская, но едят ее повсеместно. Это огромный конверт из чечевичной муки, начиненный иногда жаренной картошкой с луком и помидорами, иногда паниром с овощами. Подают ее с плошкой острого соуса из растертого кокоса и с далом.

Стоит порция того, другого, третьего и четвертого от 5 до 10 рупий (один доллар – примерно 42 рупии). 

Обед начинается где-то в полдень. Для вегетарианского большинства местного населения наступает время поедания главного блюда индийской кухни – тали (thali – от слова thalia – тарелка). Мужчины едят его, чтобы быть сильными, а женщины – толстыми и красивыми, убеждены индийцы. Двух одинаковых тали вы не попробуете даже в одной и той же кафешке. Непременные ингредиенты данного блюда, подаваемого на специальном подносе из нержавейки, – горка риса, плошка дала и керд. Ко всему этому прилагают так называемые сабджи. Их количество зависит от многого, например от региона, времени года… Чем южнее, тем больше, а на крайнем севере субконтинента, в Гималаях, Вам вообще придется довольствоваться одним весьма примитивно приготовленными сабджи. Кстати, сабджи – это сочетания тушеных овощей, фруктов, орехов, специй. Самые порой неожиданные. Вы пробовали огурцы, жаренные с бананами и зеленым чили? Попробуете… Или цветную капусту с кокосовой стружкой, картошку с папайей, тушенную в кокосовом соусе, манго со свеклой и чесноком, а также мно­гие-многие другие весьма шокирующие сочетания продуктов, весьма странно приготовленных. Случается, индусы готовят и что-то более привычное – вроде капусты с луком.

Еще к тали подают маленькую ложку острого ачара. Это манго с возможными и невозможными специями – чем меньше ложка, тем острее.

А теперь все эти сабджи, дал, керд, ачар выливают в рис, хорошенько перемешивают и едят руками. Ложку вам обязательно дадут, и ваши соседи-индусы никаких негативных эмоций по поводу нарушения традиций испытывать не будут, они вообще очень терпимы… Но руками как-то вкуснее. Есть два способа поедания. Первый – сложить из большого, указательного, среднего и безымянного пальцев правой руки что-то вроде совка, зачерпывать им получившееся месиво и отправлять оное непосредственно в рот. Правда, с непривычки можно пальцы обжечь. Второй способ более щадящий: отрываете маленький кусочек чапати (эту тонкую пшеничную лепешку, похожую по вкусу на грузинский лаваш, обязательно подают вместе с тали) и ешьте с его помощью, причем правой рукой. Левую руку индусы считают грязной. Мусульмане соблюдают это правило жестко, хинду не очень, так что если в "языческом" ресторанчике Вы будете помогать себе левой рукой, никто на Вас косо не посмотрит.

В уважающем себя заведении (особенно в небольших и нетуристических городах) тали – это пока посетитель не наестся. Официант будет постоянно предлагать Вам добавку риса, дала, сабджи. А он необходим, ведь если получившаяся смесь слишком остра для вас, простокваша смягчит вкус специй. Все добавки совершенно бесплатны. 

Вечером (ужинают в Индии с семи до десяти) индус хочет сыра. Того самого – молодого и пресного, который называется панир. Просто панир никто, разумеется, не ест, индийская кухня знает множество блюд, основным ингредиентом которых и является данный продукт. Бывает панир вареный – в пасте из вареного лука, чеснока, шафрана и овощей – панир корма. Есть еще палак панир – супчик ядовито-зеленого цвета (разваренный в пасту шпинат). А вот блюдо под названием paneer 69 индусы не просто едят, они его смакуют. Это куски все того же сыра, нашпигованного чесноком, а в хороших (не обязательно дорогих) ресторанах еще и орехами кешью. Сначала их тушат в очень остром соусе, потом жарят на решетке. Едят либо с рисом, либо в качестве закуски к законной, вечерней бутылке пива.

Еще вечером везде готовят плов (pulao). Пришел он в Индию оттуда же, откуда и к нам, – из Средней Азии. Впрочем, секрет мясного блюда индусы утеряли напрочь, а если и готовят, то неимоверную гадость. Вегетарианский плов здесь гораздо лучше, особенно кашмирский, - все с тем же паниром, фруктами, медом, изюмом и… почти без специй.

После ужина вам предложат соп – семена аниса с сахаром или без. Если не принесут, Вы найдете поднос с данным яством на столике перед выходом. Обязательно съешьте несколько щепоток. Во-первых, это вкусно (особенно если с сахаром), во-вторых, запах изо рта отбивает, в-третьих, для желудка очень полезно.

А вот с более привычными для нас свининой и говядиной на время пребывания в данной стране придется попрощаться. Говядину не ест языческое большинство населения – хинду. Они свято верят, что каждая бездомная корова – это Шива, верховный бог индуистского пантеона. Убить корову – это то, что индус не сделает даже за деньги…

Свинину не едят мусульмане по известным причинам. У них с хинду что-то вроде соглашения. Мусульмане в открытую отказываются от говядины, хинду (по крайней мере из высших каст) воротят нос от свинины.

Особенным разнообразием индийская мясная кухня не отличается. В большинстве забегаловок мясо бывает лишь трех видов: тандури (tandoori), бирьяни (byriani) и мясное карри. И то, и другое, и третье подают преимущественно вечером. Сами индусы явно предпочитают карри. Оно и правда бывает очень вкусным, только велик риск, что окажется слишком острым, и собственного вкуса баранины, курицы и непривычной для нас козлятины Вы и не почувствуете. Первые две разновидности в этом смысле безопаснее: тандури – мясо, приготовленное в тандыре (тот самый, среднеазиатский), бирьяни – мясо, жаренное на углях. Стоят от 25 рупий в нетуристических местах до 60 где-нибудь в центре Дели. 

Осьминогов, моллюсков, креветок, трепангов готовят теми же способами, что и мясо, вкусно, – но ничего экстраординарного, часто специи забивают оригинальный вкус продукта. Да и попробовать их можно только на самом побережье. Местные подозревают морскую еду в том, что она "нечистая".

Индусы любят сладкое. Даже еще больше, потому что проблемой похудения здесь никто не озабочен. Местные жители до сих считают: чем толще человек, тем он красивее. Поэтому на улицах индийских городов немецких кондитерских (German Bakkery) никак не меньше, чем обычных кафе. Впрочем, впервые увидев ассортимент данных заведений, немцы удивляются больше остальных. Ведь вместо их "истинно арийских" сладких лепешек с имбирем им предлагают набор весьма оригинальных штук. Наиболее популярная из них – расгула-панир - пропитана разнообразными сиропами. А вот самое забавное – кулфи – мороженое с фисташками и шафраном, покрытое макаронами в сиропе. Вообще-то оно вкусное, но вот макароны так похожи на червяков и к тому же холодные…

Нельзя не упомянуть столь любимое индусами ласси. Это шейк из простокваши с фруктами, кешью, цукатами, кокосовой стружкой. Особенно хорошо его готовят на улицах в штате Орисса. Стоит большой стакан обычного фруктового ласси рупий пять. Если в меню обозначено, что ласси special – значит, оно с марихуаной, в большинстве индийских штатов запрещенной, но… Выпив правильно приготовленного ласси, со здравым умом, ясной памятью, способностью передвигаться Вы расстанетесь минимум часа на четыре.

И не то чтобы индусы совсем не используют кулинарных заимствований. В любом мало-мальски большом и чуть-чуть туристическом индийском городе есть несколько забегаловок для редких путешественников и местного среднего класса, где индийская и европейская кухня вступают в тесный и весьма плодотворный симбиоз. Скажем, встретите в меню русский салат – обязательно закажите. Вероятно, его автор действительно видел наш оливье. Соленые огурцы он заменил ананасами, мясо – стручковой фасолью, вареную морковь – папайей и т.д. Довольно вкусно получилось. И так со всеми иностранными блюдами: английским пудингом, французскими супами, итальянской пиццей…

Пока Вы не побывали у какого-нибудь индуса в гостях, считайте, что знакомы с индийской кухней лишь наполовину. В деревнях приглашают часто, и отказываться невежливо, особенно если зовет местный брамин.

Дома индийцы едят то же самое, что и в кафе, только приготовленное иначе. Кстати, готовят в основном мужчины. Они же и едят первыми. Европейскую девушку посадят, разумеется, с мужчинами. А вот индусам не до еды, они носятся с подносами риса, дала, сабджей и подкладывают, подкладывают, подкладывают, пока гость не начнет довольно похлопывать себя по животу...

Когда наелись все, к приему пищи приступает прекрасная половина местного населения. А мужчины (не всегда, конечно, но случается) начинают выпивать. Тут лучше вежливо откланяться и быстро уйти. Пить с индусами – удовольствие, мягко говоря, на любителя. Из алкоголя они (только мужчины, женщинам нельзя) употребляют в основном пиво, которое из экономии разбавляют местным ромом. Напиваются практически мгновенно и становятся, нет, не агрессивными, но какими-то напрочь безумными. Размахивают руками, вопят, что мечтают драться с сотней человек, потом ползают друг за другом…

А в южных штатах очень хорошее пальмовое вино… А в штате Тамил-Наду разрешена говядина… 

Индийская кухня, конечно, непривычная, но ничего – голодными не останетесь. Еще, чего доброго, полюбите эту странную еду и, вернувшись домой, начнете удивлять близких своим принципиальным нежеланием пользоваться ножом, вилкой и даже ложкой, любовью к гороху, съеданием за раз месячного запаса специй…



Реклама на сайте